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熟成肉×京料理 渡和

食材の旨味を最大限引き出す理論に基づいた調理法でお客様に感動を与えられる料理提供をめざしています。

3つのこだわりとして

①素材の良さを引き立てる。

②素材の弱さを補う。

③素材に手を加えすぎない。

​季節に応じた旬の食材をより楽しんで頂けるように日々勉強させて頂きます。

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​熟成理論

熟成肉×京料理 渡和には、お客様にご提供させて頂くお料理で大事にしています。三大旨み成分というものがあります。鰹節などに多く含まれるイノシン酸昆布などに含まれるグルタミン酸きのこ類に含まれるグアニル酸熟成とは、旨味の元と言われている「アデノシン三リン酸」が時間を経て「イノシン酸」に変化し、その旨味により食味を向上させた状態です。さらにタンパク質が変化することで「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」などが味覚に影響を及ぼす状態です。

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​日本酒のペアリング理論

「ペアリング」とは、お酒との相性の良い食材や料理との組み合わせのことを言います。日本酒初心者にお勧めするのは以下4つのタイプに分けて考える手法です。
〇薫酒(香りの高い日本酒)
〇爽酒(スッキリした日本酒)
〇醇酒(こくのある日本酒)
〇熟酒(熟成された日本酒)
華やかな香りのする料理には華やか香りの日本酒。
こく深い料理にはこくのある日本酒。
など料理と日本酒の共通点を見つける事で相乗効果によりより美味しく感じられます。

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